在有些时候起到了至关紧要的作用。
在阿贝师父红色的标记上，第一种讲解的是葱，同时还注明了葱的使用方法以及注意事项。在阿贝师父的笔记中，葱是做菜时最常用的一种调味作料。但是用的恰到好处，还是有些非常不容易的。
例如‘清炒鸡蛋’，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
而葱分为大葱和青葱，大葱的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，就会显得十分馋人。
至于青葱经油煸炒之后，就更加能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。
而合理的使用葱，同时还可以去除水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓的味道，葱在这个方面可以说是必不可少的调料。而豆类制品和根茎类的食材，以葱调味能去除豆腥味、土气味。
最后，阿贝师父在后面总结道，“料理菜肴用葱是非常有学问的一个问题，但是使用葱的时候一定要注意用量适当，主次分明，不能‘喧宾夺主’而影响食材本身的味道。”
第十七章 笔记 下(3/7)