成熟。
接着加用牛油和植物一起做料，待油温到达一百度左右，放入配置好的香料和渝城人特喜欢的豆瓣酱一起翻炒，香味逼出，加入干辣椒、花椒、大蒜、姜等佐料在一起翻炒一两分钟，倒入龙虾和少许的清水，还有料酒进行最后的收汁，这样一道可口的麻辣小龙虾就算彻底完成了。
别看这道菜说来简单，但是它考究着厨师的手艺，精确的火候掌控是这道菜的不二法宝，在炸制过程中，多一分则焦，少一分则柔，只有掌控好火候以后，才能让龙虾看起来色泽红亮、肉细腻、滑嫩、富有弹性。
再说田螺，除了前期的透水，还要一道剪尾的工序，为什么要剪去它屁股上那尖尖的尾巴，是为了方便食用。但是这个尾什么时候剪是有讲究的，一般人喜欢在透水过后就剪去尾巴，这不正确，正确的方法，是应该在抄水后才剪。
抄水，就是把田螺放在放有姜、料酒的沸水中不断烫，让沸水除去田螺上的腥味，同时也让它在爆炒之前保证有八层的熟度。待抄水完毕，需要用冷水进行快速冷却，这样做出来的田螺才能保证肉质的质地。
至于后期加工基本上和小龙虾一样，根据口味的不同，配置不同的佐料，想辣想麻也光凭个人口感。这样做出的田螺肉，不仅味道浓郁，而且还富有嚼劲，吃它就仿佛在吃一颗qq糖，弹弹的、滑滑的，美味鲜香，久吃不腻。
一切搞定，看看时间也来到了十二点半，李名扬摘掉身上的围裙，用肥皂洗手后，走到卧室的房门前，对正在谱曲的妻子笑喊道：
“老婆，快来吃饭，麻辣小龙虾与爆炒田螺，齐活了！”
;
第十一章:珍藏(5/6)