而且风味独特，口感绝佳。
现代社会，驼蹄在大餐馆或者大酒楼里不算特别稀罕的东西，可是上好的驼蹄就不容易得了。
晋朝郭璞的《山海经图赞》中就有“橐驼赞”，称“驼惟奇畜，肉鞍是被，迅骛流沙，显功绝地，潜识泉源，徵乎其智”。
驼蹄无甲，陷沙不深，举趾高，所以踢沙如飞，颜色苍褐。
古人说，骆驼能负重千斤，日行三百里，全身负重最后都在四蹄上，驼蹄由此阳气最烈。
这样在沙子中洒脱踢飞之蹄，脂膏更有韧度，所以以它为羹，即使掌软烂后，亦只剖以细粒，在配料衬托下，粒粒晶莹可爱。
所以，上好的驼蹄都需要符合“负重千斤，日行三百里”这个条件。
驼蹄经过飞沙走石，不断地行走前进，韧性才足，滋味才美。
可是，正是因为这样，驼蹄处理起来才更加麻烦。
首先要做的就是清洗。
一共要做二十五份。
这可不是件轻松的工作。
一旁的助手端起灶台上烧开的山泉水。
泉水清澈，滚沸后更是干净轻盈。
再由准备热菜配菜的五人进行烫毛清洗，去掉爪甲和污垢老皮。
反复清洗干净后，再用冷水加入碎冰进行洗涤，去腥气。
陈尔就在一旁准备其他东西。
用白色的细砂糖兑水成甘水。
然后在甘水中加入大量的盐巴，搅拌均匀。
再在水中放进桔子叶。
把清洗干净的驼蹄浸泡入水中，桔子叶盖没。
第21章 驼蹄羹(2/5)